Nhớ dịp Tết năm nào, qua nhà ông chú, lão khệ nệ bưng ra một cái hũ lớn chứa khoảng 10 lít rựu, trong đó là đủ thứ món xanh đỏ tím vàng – nhưng đa số là rắn rít bò cạp. Lão chú khoe đấy là bí kíp giữ gìn mùa Xuân (và kể cả hạnh phúc gia đình) của ổng. Thằng tôi hít một hơi mà xém ói rồi, vội vàng rối rít từ chối khi lão chú đi lấy cái ly – khách quý lắm lão mới mời uống đấy – với lý do “đang giữ giới”. Mới ngày nào chú cháu còn ngồi quăng lựu đạn về nghệ thuật tửu ẩm, giờ thì nó tu rồi? Rựu thì tôi chẳng ngại, nhưng uống cái gì mình biết là cái gì, đằng này mùi tử khí xông lên nồng nặc (rựu rắn rít rất hôi, do độc chất và từ mật của chúng) mà chẳng biết trong cái đống bầy nhầy ấy có những gì thì, cho iem xin! Tôi không ghiền nhậu cũng không ham uống rựu, nhưng đã nhậu thì phải cho ra nhậu, uống phải cho ra uống, làm gì cũng phải tới nơi tới chốn. Bọn Tây nó cũng tiêu thụ chất cồn kinh lắm, chiều tối cũng thấy chúng ngồi đầy các quán Bar, nhưng chúng nhậu kiểu “trí thức”, khác xa dân ta. Tôi cũng được bạn Tây kéo đi ăn nhậu – cái kiểu chúng muốn “khai nhãn” cho dân An Nam Mít. Thú thật, kiểu nào cũng ngu như nhau, đưa rựu vào máu là đã bậy bạ rồi, chưa kể những hệ lụy kéo theo. Đón Tết ở một nơi chán phèo, không bạn bè – chẳng có gì là Xuân khi nhiệt độ bên ngoài lên tới hơn 40 độ – tôi bỗng muốn viết thêm về Rựu, nhớ quá chừng.
Phong tục dân gian VN ta, trà rựu đi cùng với không khí Tết, trên bàn tiệc rước ông bà phải có ly rựu thảo thì mới ra mâm cỗ. Rựu gạo và rựu nếp là quốc túy đặc trưng của dân tộc Kinh -VN, không lẫn lộn với rựu Tây, Tàu hay Nhật. Nhớ câu “uống rựu chớ để rựu uống mình”, ông bà ta cũng dạy rót rựu phải vơi ly, trên bàn cũng chỉ có 2 chứ không phải là 3 hay 4 ly rựu. Hai ly “hạt mít” đong vơi là tửu lượng mà ông bà cho phép con cháu được hưởng Xuân, chớ hong phải chén chú chén anh, lít này qua lít nọ – rồi cũng sớm leo lên bàn ngắm gà với ông bà. Rựu Tây bên ta giá mắc tới nóc nhà, mà cầm chắc là rựu giả – muốn biết rựu thật thì chỉ có cách là ra nước ngoài. Bác nào tin rằng rựu trong Siêu Thị là đồ thiệt thì chắc cũng tin chuyện Bác Ba Phi có con gà mái biết gáy. Tết Ta thì uống rựu Việt truyền thống cho phải đạo, ai lại xài món ngoại xâm. Ông bà ta nói Rựu Xuân chứ có ai bảo Bia Xuân bao giờ, thế mà không biết từ khi nào người ta cũng “đón Xuân” bằng bia – đủ loại. Ở những xứ sở của Bia, người ta dùng để giải khát hoặc thi uống bia (kiểu đấu nhau) chứ chẳng ai đem bia ra uống kiểu “nhậu” như ở xứ Ta. Bia không rẽ, bởi vì làm ra bia cũng không đơn giãn: toàn là những nguyên liệu đặc biệt. Sát nhà tôi có một chổ chuyên ủ bia kiểu tự chọn: khách hàng mua nguyên vật liệu và thuê một cái nồi ủ, rồi tới đúng ngày thì chỉ cần mang chai hay thùng lại mà lấy bia – giá tầm 100-200AUD cho hơn 100 lít bia tươi nguyên chất hảo hạng, thơm ngạt ngào, uống hay tắm cũng được. Vậy chớ bia đóng lon ở VN là cái gì? Chất lượng ra sao? Có lẽ mọi người cũng tự trả lời được – qua vụ Tân Hiệp Phát. Bia đóng chai còn vậy, huống hồ bia hơi, chỉ là cồn công nghiệp bơm màu và khí gaz, uống vô cho chết à? Thằng tôi được cái tánh gàn, không sợ mất lòng ai – bạn bè hỏi biết uống bia hong, nói “biết! Nhưng tao chỉ uống được bia Ken thôi!” thế là tránh được một cuộc nhậu, và cũng mất một lượng bạn kha khá.
Quay lại chuyện ngâm rựu, ai tới từng tới nhà tôi chơi chắc biết – đầy những hủ rựu thuốc – về nhà Ba tôi còn sợ hơn: đủ loại, đủ toa thuốc mà toàn là các hủ to đùng! Nhưng tuyệt nhiên chẳng có “con gì” trong mấy chai hủ đó hết. Tôi từng tới một nơi chuyên làm mấy chai rựu rắn, được dạy kỹ thuật làm sao để có con rắn “ngóc đầu phùng mang” trong chai rựu, và cũng được biết rằng những khoanh rắn trong hủ chỉ là xác của không biết bao nhiêu lần ngâm rựu trước đó! Mấy ông già thích cái biểu tượng “rắn ngóc đầu” bởi vì con giun của ổng đang co rúm chả nhúc nhích gì được, cứ nghĩ uống vào nó sẽ ngóc đầu và lanh như rắn vậy! Tôi bảo mấy bác ấy cứ mua cổ gà về ăn – nếu tin vào cái điều ấy – nó có vẻ thực tế hơn. Nhiều người nghĩ rằng con gì ngâm rựu cũng ngon hết, nên bạ thứ gì cũng thảy vào cho nó sình thối trong ấy rồi uống – cứ như người Kh’me làm mắm Bò Hóc. Con vật muốn ngâm rựu thì phải mần sạch sẽ, nướng cho chín vàng thơm phức lên, rựu phải là loại nhất (nặng độ) mới không bị thối rữa. Ngâm chừng 2 tuần là phải uống cho hết, để lâu không tốt – nhưng theo tôi thì ăn ngay rồi uống rựu vào bụng nó cũng như “ngâm” thôi, đâu khác gì. Các độc vật như rít hay bò cạp chỉ ngâm rựu xoa bóp trị tê thấp, thế mà nhiều bác cứ uống vào bụng – dân ta gan dạ thật! Tôi ngâm rựu thuốc, nhưng chả có thấy thuốc nào hết, bởi vì tôi đập nát rồi cho vào bọc lụa cột lại, mỗi ngày trở một lần. Ngâm thuốc cũng là một kỳ công, ai không biết cứ mua rồi quẳng vào rựu, tới Tết…Công Gô nó cũng chưa ra chất. Bởi vì thuốc mua ở tiệm chưa được sơ chế để ngâm rựu, có loại phải giã nát, có loại phải nướng vàng hạ thổ, có loại phải xay nghiền ra. Ngâm rựu chứ có khi phải nấu rồi mới ngâm, có loại chôn dưới đất mà cũng có loại phải để trên cao phơi ngoài nắng. Bởi vì có loại bổ Âm, có loại bổ Dương – phải để đúng cực, nếu không nó sẽ giãm giá trị.
Biết điều chế ra các loại rựu ngâm thì có thể tạo ra những loại rựu thơm ngon bổ dưỡng hơn rựu Tây nhiều lần. Rựu Tây được ở cái vị và mùi thơm, đa số nhờ ủ trong các thùng gỗ đặc biệt, chất thấm từ thùng ngâm vào rựu tạo nên nét đặc trưng. Muốn thơm ngon như rựu Tây, ta có thể dùng chuối hột: mua chuối hột cán dẹp phơi khô sẵn, nướng nhẹ lửa hoặc rang cho vàng cháy, rồi hạ thổ cho nguội. Sắp lớp vào hủ, dùng loại rựu gạo mạnh nước nhất mà ngâm vừa ngập chuối – lấy vĩ tre dằn chuối xuống, thường là 1 phần chuối 1 phần rựu . Ngâm chừng 1 tháng là uống được, nhưng chờ 1 năm thì nó mới đằm, bớt độ “đốt cháy cổ” của rựu. Vớt chuối ra, lọc lắng rựu chừng vài ngày rồi hớt phần nước trong cho vào chai đóng nắp lại, tôi bảo đảm Tây uống nó còn ghiền nữa! Có thể dùng trái Nhàu non, xắt lát phơi khô, sao vàng cháy hạ thổ rồi ngâm cùng cách trên, ta cũng được một loại rựu thơm ngon đặc biệt. Những loại này phải uống từng nhấp nhỏ, chậm chạp mà thưởng thức hết mùi và vị đặc trưng của nó. Phần lắng lọc rất quan trọng, quyết định chất lượng rựu, có thể pha chế thêm vài loại rựu hương khác vào để tạo nên những “công thức bí truyền”. Uống thử một lần rồi thì các bạn sẽ không bao giờ vào quán nhậu kêu rượu “xác chuối” ra mà uống nữa – đây cũng là một cách giãm nhậu rất tích cực. Ngoài ra, mùa lạnh mà có rựu tiêu ớt (loại tiêu trái cuống to hạt nhỏ xíu) uống vào thì ấm bụng thấy rõ. Chúng ta có thể tự làm rựu Mai Quế Lộ hoặc Ngũ Gia Bì, uống cũng ngon mà ướp đồ ăn càng thơm hơn – công thức chả có gì ghê ghớm, chỉ là những loại Tai Vị, Đại Hồi, Quế, Gừng,…sao vàng lên rồi ngâm rựu. Ăn uống đồ Tết thịt mỡ (món hàn) khó tiêu thì uống nữa chung rựu nóng này vào sẽ mau ợ hơi nhẹ bụng. Ai mà ăn đồ mỡ rồi uống bia lạnh thì cứ xác định là phá tan nát bộ đồ lòng: về mặt Âm Dương đã sai còn khoa học cũng nói mỡ lạnh vón cục sẽ phá hoại đường ruột, trong khi bia khiến cho mỡ xấu tích tụ lại ở bụng, tăng lượng mỡ “đi lang thang” trong mạch máu. Hơn hết, uống bia làm nghèo dân ta mà giàu cho Tàu – mộ nào cũng có tấm bia, ông bà ta cảnh báo thế rồi còn gì.
Ngày Xuân mà biết xài rựu thì Xuân cứ còn hoài, bắt đầu lai rai từ các lễ Cúng Tổ Thợ, cho tới Rằm, dọn mả ông bà rồi đưa ông Táo, dịp nào cũng cần có chút rựu cúng. Rựu Xuân làm đỏ mặt như hoa Đào, đấy là tốt – màu đỏ tượng trương cho sự thịnh vượng, là màu của Tết. Còn màu xanh tái trên mặt của mấy bác bợm nhậu là màu của Tử Thần, đó là mùa Đông tàn rồi đấy. Các bác chạy xe 2 hay 4 bánh gì cũng nên nhớ cái quy luật sau: mỗi ly rựu là một cái bánh xe, uống 3 ly thì chỉ còn một bánh xe thôi – cho nên uống xỉn rồi đừng nên lái xe, chẳng còn cái bánh nào đâu. Rựu Xuân không nên ép nhau, cũng không phải là thứ rựu nhậu: xỉn rồi thì Xuân qua mất cũng chẳng hay. Rựu dõm pha cồn uống nhức đầu, say tới hết cả ngày hôm sau, Tết mà nhậu nhằm thứ ấy xem như mất trắng 3 ngày vui đầu năm. Ngày Tết bạn bè tới nhà uống một ly rựu Xuân, mặt hồng ửng, gắp món ăn nói chuyện vui như pháo. Chừng một giờ sau rựu tan hết, khách chào chủ ra về với câu chúc Tết tỉnh táo không mùi rựu, ấy mới là Xuân.
